A HACCP nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén. A HACCP tulajdonképpen a rendszer eredeti angol nevének rövidítése: Hazard Analysis Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok.
A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni. Nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer-dokumentáció kidolgozása, hanem minden esetben az egyedi adottságok, feltételek részletes vizsgálata szükséges.
Hasonló technológiák – különösen a vendéglátásban – léteznek ugyan, de ettől még a rendszer nem általánosítható. Mégis a hasonló elemeket kiaknázva jött létre az a kezdeményezése, amely csoportos és mintarendszeres módszerek alkalmazásával próbálja meg egyszerűsíteni, gyorsítani és olcsóbbá tenni a HACCP kialakítását.
A fenti alternatíva azért sem jelent igazi megoldást a cégek számára, mert a dokumentáció elkészíttetésével korántsem érnek véget a tulajdonos feladatai, a HACCP rendszer működtetéséért ugyanis ő a felelős. Neki kell vezetnie a HACCP kézikönyv mellékleteként
Fontos tudni azt is, hogy a hatósági jegyzőkönyvekben kifogásolt élelmiszer-biztonsági kézikönyvek felülvizsgálata kötelező és bírsággal szankcionált lehet, ha a HACCP kézikönyv átdolgozását egy utóellenőrzés során vizsgálja az ellenőrző hatóság.
Szakmai hiba helyszíni megtekintése nélkül „felülvizsgálni” egy HACCP rendszert. Legyünk résen, sokak számára ez csak papírmunkát jelent: oklevél, jegyzőkönyv a HACCP felülvizsgálatról, de legyünk résen, mert ezt a hatóság az üzemelés során azonnal kiszúrja. A felülvizsgálat helyszíni tanácsadás nélkül bizony nem sokat ér, mégis sok tanácsadó cég kínálja ezt a látszatmegoldást.
Forrás: haccp.co.hu.
