Borkóstolás: csak tudatosan

2018. április 04. szerda - 09:00 / piacesprofit.hu
  •    

Ne azt keressük a borban, ami rossz: ahelyett, kutassuk inkább a közös jegyeket egy-egy borkóstolás során, amelyek egy-egy fajtában, vagy egy területről származó borokban azonosak és valódi jellegzetességet adnak a bornak.

A borkóstolást sokan felesleges, vagy éppen sznob időtöltésnek hiszik, holott feledhetetlen gasztronómiai élmény, főzhetünk a borhoz, vagy éppen borral, végigkóstolhatjuk jellegzetes borvidékeinket, vagy évjáratokat. Ami a szakértői és élvezeti borkóstolást megkülönbözteti egymástól, az Bakó Ambrus badacsonyi borász megfogalmazása szerint az, hogy a szakértői borkóstolásban azt igyekeznek megtalálni, hogy mi nem jó egy borban, „míg az élvezeti kóstolásban azt, ami jó benne”. Ennek megfelelően a borral való ismerkedés egyik legfontosabb tényezője a tudatos kóstolás.

Bakó Ambrus: kóstoljunk tudatosan

Bakó Ambrus: kóstoljunk tudatosan

Bakó Ambrus badacsonytomaji pincészetében például hetvennél is több borféle közül választhatunk, de ahelyett, hogy mindet végigpróbálnánk, érdemesebb kiválasztani egy-egy fajtát, mint az olaszrizlinget, vagy ha már Badacsony, akkor a híres-nevezetes kéknyelűt, több tételt megkóstolni és megpróbálni azonosítani azokat a közös jegyeket, amelyek jellemzőek az adott fajtára, majd megítélni, hogy tetszenek-e ezek a jellemzők vagy sem.

Kép: Bakó Ambrus pincészete

Kép: Bakó Ambrus pincészete

Mindenki próbálja megtalálni a borokban, azt, amit jónak tart, így válik a kóstolás igazán élvezetessé.A kóstolások során a kínálók nem feledik el kiemelni a borok származását, a fajta jegyeit, vagy éppen az adott évjárat tulajdonságait. A tudatos borkóstolónak azonban még egy, fontos jellegzetességet figyelembe kell vennie.

A szakmában a bor egyik legjobban értékelt tulajdonsága ugyanis a termőhelyi jellegzetessége. Magyarország borvidékein azonban jelenleg még kevésbé emelik ki ezt a tulajdonságot, de a nevezetes bortermelő vidékeken már fellelhetőek olyan komoly közös termőhelyi jegyek, amelyek a fajtajellegeken is túlmutatnak. Azonban ez a folyamat már elkezdődött: amikor a termelők egymás között kóstolják a borokat, már nem azt keresik, hogy melyik a legjobb bor, vagy a legkevésbé elfogadható.

Bakó Ambrus: biológusból borász
Kevesen vívnak ki maguknak országos ismertséget – és elismertséget – a borász szakmában alig több mint egy évtizedes múlttal, főleg ha más szakterületről érkeznek a szakmába. Bakó Ambrus ráadásul absztinensként kezdte a pályafutását. Tizenévesen meg sem kóstolta az alkoholt, mondván: egészségtelen. Végzettsége molekuláris biológus, biokémikus. És ez máig meghatározza a hozzáállását: a komplexitás és a változatosság iránti érdeklődés, kíváncsiság és tisztelet vezette el oda, hogy lehetőleg kevés beavatkozással próbáljon bort készíteni. Ami lényeges számára, az az, hogy minél jobban értse a szőlőbogyóban, majd a feldolgozóban, érlelőben lejátszódó folyamatok biokémiai és mikrobiológiai hátterét. Mindezek segítik abban, hogy nem jobban beavatkozva, hanem az élesztőnek és a bornak előnyös körülményeket teremtve segítsen abban, hogy minél szebb, az ízléséhez minél közelebb álló borokat tudjon készíteni és ez az a hozzáállás, amiért az ország egyik legismertebb borásza lett, akit a Borászok Borásza megtisztelő címre is jelöltek.

Az ilyen esetekben inkább olyan kérdésekre igyekszenek választ találni, mint melyik az adott borra, bortípusra legjellegzetesebb tétel és hogyan lehetne olyan eljárásokat, technológiákat alkalmazni, amellyel ezt a jellegzetes, egyértelmű karaktert ki lehet hozni a borból. Ambrus szerint ez az, amivel leginkább érvényesülni lehet a piacon, ha a termőhely, a közösség borai felismerhetően elkülönülnek máshonnan eredő boroktól, és kifejezik a borvidék/borrégió jellegzetességeit – és erre érdemes nekünk is figyelnünk, ha egy-egy borvidék jellegzetes ízét keressük.

 

Öt fontos alapszabály a kóstolásnál:
  • Mindig fehér, száraz borral kezdjük a kóstolást.
  • A magasabb cukor- és/vagy alkoholtartalmú borok a sorban később következnek éppúgy, mint az idősebb tételek, azaz általában a fiatalabb boroktól haladunk a korosabbak felé. Ez a szabály áthágható, ha a fiatalabb borok érleltebbek.
  • A borkóstolás során ne állítsunk össze túlságosan hosszú tételsorokat, különösen akkor, ha a társaság nem szokott hozzá a kóstoláshoz. Tíz tétel több mint elegendő.
  • Tiszta levegő, megfelelő mennyiségű természetes fény elengedhetetlen a megfelelő kóstoláshoz.
  • Fontos, hogy a bor optimális hőmérsékletű legyen: a túlhűtött borban elvesznek az aromák, míg a túlságosan meleg bor savasabbnak tűnik. Az ajánlott hőmérséklet a bor típusától függően 8-14 Celsius fok között változik.

Segítünk kiszámolni

EKÁER kalkulátor

kalkulátor

Céges bankszámla

kalkulátor

Pályázatkereső

kalkulátor