Sikersztori, csak lazán!

Markovics Gergely a munkaerő-kölcsönzésben, Hagymási László webdizájnerként dolgozott, majd eszükbe jutott, milyen jó lenne, ha mint régen, házhoz hoznák a tejet. Ha már álmodtak, képzeltek hozzá friss péksüteményt is. Eszük ágában sem volt, hogy maguk süssék, de az elérhető kész termékek közül semmi nem volt elég jó nekik.

Három hónapig tanultak, dagasztottak és kelesztettek a Pékműhelyt üzemeltető Vajda Józsefnél, (róla szóló cikkünket itt megtalálja) de a boltban profi pékek dolgoznak. Pályakezdők, akiket nem rontott meg a nagyipar. Nincs mesterséges alapanyag, háztáji a zöldség és a tej. Nem volt könnyű megfelelő beszállítókat találni – a döntésnél a személyes szimpátia is nagyon fontos volt –, lisztből például csak a negyedik próbálkozásra sikerült. A bolt fél év alatt készült el, ahogy Gergely fogalmaz, „nem stresszeltük magunkat halálra”. A koncepció is alakult, új ötletek is jöttek, a márkaépítés viszont tudatos volt. Az arculat volt kész először. – Fogalmunk sem volt, hogy mit csinálunk. Valami olyat akartunk, amit mi szeretnénk fogyasztóként.

Az üzlet nem a legfelkapottabb környékre került, induláskor nem volt pénz kifizetni egy magasabb bérleti díjat. De bevált a hely, a vásárlók túlnyomó része törzsvendég. Bővülésről szó sem lehet, szögezi le a tulajdonos, hisz akkor a lényeg veszne el: hogy van idő beszélgetni.

Mindennap van kenyér, alap péksütemények és 3-4 extra típus az 50 receptből. Télen sütőtökös kenyeret is sütnek, mostanában pedig a mézes-chilis-szilvás croissant-nal kísérleteznek. Minőségi kávét, tortát, ebédidőben leveseket is kínálnak, szeptembertől pedig casadilla is lesz. A pékség és bisztró meghatározásból tehát egyre inkább az utóbbi dominál, a vásárlói igényeknek megfelelően. Nyitás óta a boltot is többször átrendezték, ha kiderült, máshogy praktikusabb. (A kialakításkor viszont kikérték az ÁNTSZ véleményét, és azóta sem volt gondjuk velük.)

A működés „totál szabadelvű”, demokrácia van. – Mindenki elkötelezett, szó nélkül jönnek be akár vasárnap is a kollégák, ha szükség van rá. Nincs tudatos gyártási terv, maguk döntenek a pékek, hogy éppen mit sütnek. Én csak akkor avatkozom be, ha valami nem jó. A konkurenciával nem foglalkozom, ha elég jó vagy, nem kell, hogy érdekeljenek. Az elején átküldtük a vendégeket a közeli kávézóba, mert jobbak voltak nálunk.

Fagyis sztorik

Vannak, akik a kultikus Bagaméri babérjaira törnek. A legmodernebb technológiákkal, legmagasabb minőségben, de más-más stílusban. Három jól menő fagyis sikerének titkát firtattuk. Szintén fagyi, de szintén elhivatottság, de más megközelítés: csaknem negyed százada működik az egyik legjobb hírű budapesti fagylaltozó, a Csaba utcai Artigiana Gelati. A siker titkáról faggattuk a tulajdonost.

A Levendula Kézműves Fagylaltozó későbbi tulajdonosai sikeres vállalkozóként valami újra vágytak. Az olasz utakon tudatosult bennük, hogy mennyire mást jelent ott a fagylalt ízben, minőségben és kultúrában is. Azt gondolták, érdemes lenne ezt itthon is megmutatni.

A fagyi igazi szerelem Szökrön Niki a Gelarto Rosa fagylaltmestere számára. Már óvodás korában gombócokat adagolt a homokozóban, merőkanállal. Hiába próbálta távol tartani a vendéglátós család, néhány kanyar után mégis itt kötött ki. Sikeréről itt olvashat.

Lassan állt be a megbízható működés, a hibákat azonban mindig nyíltan vállalták. Előfordult, hogy kimaradt a kenyérből a só. Ezek a termékek pedig olcsóbban vagy ajándékként mennek el. Ezért is nincsenek kiírva az árak. Alapvetően minden péksütemény 300 forint, a „csicsásabbak” 350-be kerülnek. De sokszor éppen olcsóbb valami. – Folyamatosan fejlesztünk, újabb termékeket vezetünk be. A tesztidőszakban sokszor nem kérünk pénzt, vagy annyit fizet a vendég, amennyit jónak lát. Ez segít lemérni a termék értékét.

Bár az árak magasabbak a máshol megszokottnál, Gergely szerint még mindig olcsók a minőséghez képest. Ennél drágábbat azonban nem bír el a magyar piac.